نعم، أنت بحاجة إلى آلة صقل الشوكولاتة. إذا كنت تريد أن يكون طعم الشوكولاتة الخاص بك يذوب في فمك وله مذاق لامع، فيجب عليك صقل الشوكولاتة بشكل صحيح باستخدام آلة تجميد الشوكولاتة.
المكون الأساسي للشوكولاتة هو زبدة الكاكاو. وفي التحليل النهائي، فإن عملية تهدئة الشوكولاتة هي تهدئة زبدة الكاكاو.
تتميز زبدة الكاكاو بخصائص معقدة وفريدة من نوعها. إذا لم تكن هناك قوة خارجية، فلن تتمكن زبدة الكاكاو من العودة إلى حالتها الأصلية بعد الذوبان، وسوف تتكسر البنية البلورية المستقرة. تظهر بقع الشحوم عند تشكيل الشوكولاتة بأشكال أخرى (الصقيع الأبيض على سطح الشوكولاتة هو تبلور زبدة الكاكاو). سيؤدي هذا النوع من البقع الزيتية إلى فقدان الشوكولاتة لمظهرها النبيل الأصلي، وستكون هناك العديد من الجزيئات الصغيرة عند الذوبان، مما سيؤثر بشكل مباشر على طعم الشوكولاتة.
ولحل هذه المشكلة، نحتاج إلى تحويل زبدة الكاكاو إلى شكل بلوري مستقر وسهل الحفظ من خلال تعديل درجة الحرارة. وهذا يجعل طعم الشوكولاتة أفضل ومظهرها أفضل.
كيف تعمل آلة تبريد الشوكولاتة؟
ال آلة تجميد الشوكولاتة هي طريقة خاصة للتلطيف يتم تحديدها وفقًا لقاعدة تغير شكل بلورة عجينة الشوكولاتة ونمو وتكوين شكل بلورة مستقر عند درجات حرارة مختلفة. ويمكنها التحكم بدقة وبشكل تلقائي في درجات الحرارة المختلفة المطلوبة لعجينة الشوكولاتة في كل مرحلة من مراحل العملية.
إن تعديل درجة حرارة الشوكولاتة له منحنى تعديل درجة الحرارة "الذوبان والتسخين - التبريد والتبريد - التسخين مرة أخرى". منحنى تعديل درجة حرارة الشوكولاتة هو: منطقة درجة الحرارة الأولى هي 32-50 درجة مئوية، ومنطقة درجة الحرارة الثانية هي 32-27 درجة مئوية، ومنطقة درجة الحرارة الثالثة هي 27-32 درجة مئوية. تعديل درجة حرارة الشوكولاتة المختلفة ليس متسقًا تمامًا. بشكل عام، تكون درجة حرارة تعديل درجة الحرارة النهائية لشوكولاتة الحليب أقل قليلاً، وهي 29-30 درجة مئوية؛ الشوكولاتة الداكنة أعلى قليلاً، 2-3 درجات مئوية أعلى من شوكولاتة الحليب. نظرًا لأن دهن الحليب في شوكولاتة الحليب سيؤثر على درجة حرارة التبريد، فكلما زاد محتوى دهن الحليب، انخفضت درجة حرارة التبريد.
