إن عملية تجميد الشوكولاتة وتلطيفها من أهم العمليات في إنتاج الشوكولاتة، والتي تحدد جودة الشوكولاتة بشكل مباشر. دعونا نلقي نظرة على عملية تجميد الشوكولاتة وتلطيفها في مصنع الشوكولاتة.
شوكولاتة كونشينغ
ما هي شوكولاتة كونشينغ؟
تعريف التكسير: تخضع المادة لخلط ميكانيكي مستمر وعجن وقص، بحيث يتم تكسير جزيئات المادة وتقليلها بشكل أكبر.
لذلك، فإن عملية تشكيل الشوكولاتة تتم من خلال التصادم الميكانيكي المستمر والاحتكاك، ويصبح شكل جزيئات الكاكاو والسكر أكثر سلاسة، وبالتالي تحسين طعم الشوكولاتة.
الشوكولاتة المنتجة بواسطة عملية التشكيل الطويلة سيكون لها بعض الخصائص:
1. ينعكس انخفاض نسبة الماء بشكل مباشر على جودة الشوكولاتة ومدة صلاحيتها.
مقارنة محتوى الماء: 1.19% قبل التشكيل؛ 0.95% بعد 24 ساعة من التشكيل؛ 0.91% بعد 72 ساعة من التشكيل.
2. الشوكولاتة لها طعم جيد وناعم ورقيق.
بعد تنقية مادة الشوكولاتة، يتم تقليص جزيئاتها بشكل أكبر، ويتم توزيع جزيئات المادة بشكل متساوٍ وإعادة تنظيمها. في الوقت نفسه، سوف تحيط الدهون الغشائية المتكونة بالتساوي بالسكر والكاكاو والمواد الصلبة للحليب، مما يشكل حالة نسيجية مستحلبة مستقرة للغاية.
3. يصبح لون الشوكولاتة المكررة أفتح وأكثر إشراقا، والرائحة والنكهة قوية.
في عملية التشكيل، يتم إزالة الرائحة الكريهة، مما يساعد على تحسين رائحة ونضارة رائحة الشوكولاتة، وتحسين الرائحة والنكهة العامة للشوكولاتة، وتحسين مستوى الجودة بشكل كبير.
آلات تشكيل الشوكولاتة تستخدم عادة في مصانع الشوكولاتة ما يلي:
تهدئة الشوكولاتة
أسباب تلطيف الشوكولاتة:
الغرض من تعديل درجة الحرارة هو جعل بلورات زبدة الكاكاو في الملاط تشكل بلورات β مستقرة، والتي يتم التعبير عنها بلمعان أسود، والثاني هو إطالة العمر الافتراضي للمنتج.
إذا تم تخفيف الشوكولاتة بشكل زائد أو ناقص، فسيؤدي ذلك إلى حدوث مشاكل مثل المظهر الباهت والباهت للشوكولاتة، أو الملمس الخشن والناعم، أو التكثيف على السطح، مما يقلل بشكل مباشر من جودة الشوكولاتة.
عملية معالجة الشوكولاتة:
منحنى تعديل درجة حرارة الشوكولاتة هو: منطقة درجة الحرارة الأولى هي 40～45℃، ومنطقة درجة الحرارة الثانية هي 32～27℃، ومنطقة درجة الحرارة الثالثة هي 27～32℃. تعديل درجة الحرارة لأنواع الشوكولاتة المختلفة ليس متماثلًا تمامًا.
بشكل عام، تؤثر نسبة الدهون في الحليب الموجودة في شوكولاتة الحليب على درجة حرارة تعديل درجة الحرارة. فكلما زادت نسبة الدهون في الحليب، انخفضت درجة حرارة تعديل درجة الحرارة.