لا تحتوي الشوكولاتة البيضاء على مسحوق الكاكاو، ولكن محتوى زبدة الكاكاو لا يقل عن 20%، ومحتوى منتجات الألبان والسكر البودرة كبير نسبيًا، والحلاوة عالية.
في عملية الإنتاج، لا تستخدم بعض المصانع زبدة الكاكاو، بل تستخدم "بدائل زبدة الكاكاو" بدلاً من زبدة الكاكاو. إليك طريقة عمل الشوكولاتة البيضاء بدون زبدة الكاكاو.
وصفة بديل الشوكولاتة البيضاء
زبدة الكاكاو، السكر، اللاكتوز، مسحوق مصل اللبن، مسحوق الحليب منزوع الدسم، مسحوق الحليب كامل الدسم، ليسيثين الصويا، الفانيلين.
- بديل زبدة الكاكاو:تعتبر بديلاً لزبدة الكاكاو الطبيعية، وسعرها منخفض ومواردها وفيرة، وخصائصها الفيزيائية قريبة من زبدة الكاكاو، ولا تحتاج إلى تعديل درجة الحرارة أثناء عملية تصنيع الشوكولاتة، مما يسهل العملية.
- سكر:في الشوكولاتة ومنتجاتها، يلعب بشكل أساسي دورين رئيسيين في تثبيت المصفوفة وتعديل النكهة.
- مسحوق مصل اللبن، ومسحوق الحليب منزوع الدسم، ومسحوق الحليب كامل الدسم تُعرف هذه المواد مجتمعة باسم المواد الصلبة للحليب، والتي تلعب دورًا في حشو الشوكولاتة. وهي تمنح الشوكولاتة بشكل أساسي بنية دقيقة ورائحة جميلة.
- فوسفوليبيد فول الصويا هو عامل نشط على السطح، يقلل بشكل فعال من التوتر السطحي لمادة الشوكولاتة. وبالتالي يقلل بشكل فعال من لزوجة مادة الشوكولاتة، ويعزز من خصائصها الرومولوجية، ويسهل عملية تصنيع الشوكولاتة.
- الفانيلين مادة منكهة لا تضر بخصائص النكهة الأصلية للشوكولاتة فحسب، بل تلعب أيضًا دورًا في إبراز الكمال والامتلاء في الشوكولاتة. كما يستخدم المالتول بشكل شائع.
كيفية صنع الشوكولاتة البيضاء بدون زبدة الكاكاو؟
- يذوب بديل زبدة الكاكاو تمامًا ويصبح شفافًا عند درجة حرارة تتراوح بين 50 و55 درجة مئوية
- قم بتشغيل التدفئة الكهربائية وتسخينها شوكولاته كونشي إلى 45-50 درجة مئوية.
ثم ضعي زبدة الكاكاو المذابة واخلطي. - ضعي السكر واللاكتوز ومسحوق مصل اللبن ومسحوق الحليب منزوع الدسم ومسحوق الحليب كامل الدسم في المصفاة ثم أذيبيه وكرريه.
- بعد خلط المواد الخام بالتساوي، يمكن شد الشفرة. وفقًا لمتطلبات الطحن، من الأفضل تقسيمها إلى شبكات ضيقة متعددة.
- بشكل عام، أضف كمية مناسبة من الليسيثين والفانيلين قبل ساعتين من التفريغ.
- يجب أن تصل دقة المادة إلى 22-25 ميكرومتر. وعادة ما يستغرق وقت التنقية 16-22 ساعة.
- اجذب الحديد بمغناطيس بقوة 10000 جاوس وحركه لمدة ساعة.
- فلتر 80 شبكة.
- استخدم خزانًا للحفاظ على صلصة الشوكولاتة عند درجة حرارة ثابتة تبلغ 42 درجة مئوية.
- ابدأ الصب عند درجة حرارة 42 درجة مئوية، ويتم الحفاظ على درجة حرارة القالب عند 24-27 درجة مئوية.
- الاهتزاز والتبريد: تغير درجة الحرارة 10-5-15 درجة مئوية.
- إزالة القالب: الحصول على الشوكولاتة.
- الفرز، الوزن، التعبئة والتغليف، وضع العلامات.