Sí, necesita una atemperadora de chocolate. Si quiere que su chocolate tenga un sabor que se derrita en la boca y un acabado brillante, debe atemperarlo correctamente con una atemperadora de chocolate.
El ingrediente principal del chocolate es la manteca de cacao. De hecho, a fin de cuentas, atemperar el chocolate es atemperar la manteca de cacao.
La manteca de cacao tiene propiedades complejas y únicas. Si no hay una fuerza externa, la manteca de cacao no puede volver a su estado original después de fundirse, y la estructura cristalina estable se romperá. Aparecen manchas de grasa cuando el chocolate se moldea en otras formas (la escarcha blanca en la superficie del chocolate es la cristalización de la manteca de cacao). Este tipo de mancha de grasa hará que el chocolate pierda su noble aspecto original, y habrá muchas partículas pequeñas al fundirse, lo que afectará directamente al sabor del chocolate.
Para resolver este problema, necesitamos convertir la manteca de cacao en una forma cristalina estable y fácil de conservar mediante el ajuste de la temperatura. Esto hace que el chocolate sepa mejor y tenga mejor aspecto.
¿Cómo funciona un atemperador de chocolate?
En atemperadora de chocolate es un método especial de templado determinado según la regla de cambio de la forma cristalina de la pasta de chocolate y el crecimiento y formación de la forma cristalina estable a diferentes temperaturas. Puede controlar estricta y automáticamente las diferentes temperaturas requeridas por la pasta de chocolate en cada etapa del proceso.
El ajuste de temperatura del chocolate tiene una curva de ajuste de temperatura "fundir y calentar-enfriar y enfriar-volver a calentar". La curva de ajuste de temperatura del chocolate es: la primera zona de temperatura es de 32-50°C, la segunda zona de temperatura es de 32-27°C, y la tercera zona de temperatura es de 27-32°C. El ajuste de temperatura de los distintos chocolates no es completamente uniforme. Por lo general, la temperatura final de ajuste del chocolate con leche es ligeramente inferior, de 29-30°C; el chocolate negro es ligeramente superior, 2-3°C más que el chocolate con leche. Debido a que la grasa láctea del chocolate con leche afectará a la temperatura de atemperado, cuanto mayor sea el contenido de grasa láctea, menor será la temperatura de atemperado.
