Белый шоколад не содержит какао-порошка, но содержание какао-масла составляет не менее 20%. Содержание молочных продуктов и сахарной пудры относительно велико, а сладость высока.
В процессе производства некоторые фабрики не используют какао-масло, а вместо него применяют "заменители какао-масла". Вот как приготовить белый шоколад без какао-масла.
Рецепт заменителя белого шоколада
Какао-масло, сахар, лактоза, сухая молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, соевый лецитин, ванилин.
- Заменитель какао-масла: Это заменитель натурального масла какао, отличающийся низкой ценой и обилием ресурсов. Его физические свойства близки к какао-маслу, и нет необходимости регулировать температуру в процессе производства шоколада, что упрощает процесс.
- Сахар: В шоколаде и изделиях из него он играет две основные роли - стабилизирует матрицу и регулирует вкус.
- Сухая сыворотка, сухое обезжиренное молоко и сухое цельное молоко в совокупности называются молочными твердыми веществами, которые играют роль наполнителей при производстве шоколада. В основном они придают шоколаду нежную структуру и прекрасный аромат.
- Соевый фосфолипид является поверхностно-активным агентом, который эффективно снижает межфазное натяжение шоколадного материала. Таким образом, эффективно снижается вязкость шоколадного материала, улучшается его реология и облегчается процесс производства шоколада.
- Ванилин это ароматизатор, который не только не портит первоначальные вкусовые характеристики шоколада, но и играет роль заставки, совершенства и полноты в шоколаде. Также часто используется мальтол.
Как приготовить белый шоколад без какао-масла?
- Заменитель какао-масла полностью расплавляется и становится прозрачным при температуре 50-55℃.
- Включите электрический нагрев и нагрейте шоколадный конше до 45-50°C.
Затем добавьте растопленное масло какао и взбейте. - Положите сахар, лактозу, сухую сыворотку, сухое обезжиренное молоко и сухое цельное молоко в рафинер, растворите и рафинируйте.
- После равномерного смешивания сырья можно затянуть лезвие. В соответствии с требованиями к измельчению лучше всего разделить на несколько плотных решеток.
- Как правило, добавляйте соответствующее количество лецитина и ванилина за два часа до разгрузки.
- Тонкость материала должна достигать 22-25 мкм. Время рафинирования обычно составляет 16-22 часа.
- Притяните железо магнитом с силой 10000 Гаусс и перемешивайте в течение 1 часа.
- Фильтр, 80 меш.
- Используйте емкость, чтобы поддерживать постоянную температуру шоколадного соуса на уровне 42°C.
- Начинайте заливку при температуре 42°C. Температура формы поддерживается на уровне 24-27°C.
- Вибрация и охлаждение: изменение температуры 10-5-15℃.
- Формование: получите шоколад.
- Отбор, взвешивание, упаковка, маркировка.